Herstellung von Margarine mit Kokosöl

Versuche mit Lebensmitteln; Erstellt durch Deutsches Gymnasium Biel

Ein Brot mit dem eigenen Honig ist noch etwas trocken! Deshalb müssen wir unbedingt noch Margarine herstellen. Margarine, ein an Fetten und Ölen reiches Nahrungsmittel, wird häufig als Ersatz für Butter verwendet. In ihrer ursprünglichen Form wurde Margarine 1869 von dem französischen Chemiker H. Mège-Mouriès entwickelt, der Rinderfett als Ausgangssubstanz benutzte.

Seitdem haben Fortschritte bei der Herstellung, Aromatisierung und Härtung von Ölen durch Hydrierung sowie bessere Emulgatoren die Produktion von Margarine verändert. Aus chemischer Sicht ist Margarine eine Wasser-in-Öl-Emulsion. Damit sich die beiden Phasen nicht trennen, wird ein Emulgator verwendet. Dieser hat einen seifenähnlichen Aufbau mit einem wasser- und einem fettfreundlichen Ende und packt dann die kleinen Wassertropfen ein. In unserem Versuch verwenden wir das in Eigelb enthaltene Lezithin als Emulgator. Auch Mayonnaise verwendet Eigelb- Lezithin als Emulgator.

Margarine ist ursprünglich fast weiß, erhält aber durch Zusatz gelber Pflanzenfarbstoffe (Carotinoide, wie z.B. in Karotten) eine der Butter ähnliche Färbung. Milch, roh oder verarbeitet, stellt oft die wässrige Phase dar, damit die Margarine einen butterähnlichen Geschmack erhält, doch ist auch Wasser erlaubt. Margarine kann aus einem Öl, etwa Sonnenblumenöl, oder einem Gemisch tierischer und pflanzlicher Fette bestehen. Heute werden vorwiegend Pflanzenöle verwendet, denen Salz, Farbstoffe oder Vitamine zugesetzt werden können. Da in der Bevölkerung Bedenken über die schädlichen Folgen übermäßigen Verzehrs gesättigter Fettsäuren auftraten, wird Margarine seit 1960 verstärkt aus Fetten mit einem erhöhten Gehalt an ungesättigten, besonders mehrfach ungesättigten (essentiellen) Fettsäuren hergestellt. Durch diese Zusammensetzung sowie den Gehalt an einigen Vitaminen gilt Margarine als ernährungsphysiologisch wertvoll.

Zutaten:
15g Kokosfett, 1 Esslöffel Olivenöl, 1 Teelöffel fettarme Milch, 1 Teelöffel Eigelb, 1 Prise Salz, 1 ungebrauchtes Becherglas, 1 Schüssel mit eisgekühltem Wasser.

Zubereitung:
Geben Sie in das Becherglas etwa 15g Kokosfett and erwärmen Sie es im Wasserbad, bis es geschmolzen ist. Nehmen Sie das Becherglas aus dem Wasserbad und geben Sie unter Rühren einen Esslöffel Olivenöl zu. Stellen Sie das Becherglas in die Kristallisierschale mit Eiswasser und fügen Sie unter ständigem Rühren Milch and Eigelb zu und je nach Geschmack eine Prise Salz. Rühren Sie kräftig, bis die „Masse" steif ist. Prüfen Sie Streichfähigkeit and Geschmack auf einer Brötchenhälfte.

Hinweis:
Die hergestellte Margarine ist nicht steril and muss bald verzehrt werden.